EL BORSCH

Es un plato típico de Ucrania, pero debe entenderse que este plato constituye parte de la herencia culinaria de muchos de los países del este y parte central de Europa, o antigua Reinado de Prusia. La sopa, denominada Barščiai en lituano, es a menudo servida como Borschtsch en alemán, Barszcz en polaco y Borş en rumano. El Borsch ha traspasado fronteras, con los movimientos migratorios de las comunidades judías desde Europa Oriental hasta América. Las diferentes variantes ortográficas hacen referencia a distintas variantes de la receta en referencia a los países, pero también varia en las diferentes regiones de Ucrania. Es más,no hay una receta clásica o única del Borsch.

Un buen Borsch lleva remolacha, repollo, patata, cebolla, zanahoria, tomate, ajo y, además de verduras, también puede llevar diferentes tipos de carne y caldo. Su color es un característico bermellón intenso o rojo anaranjado intenso. Para la mayoría de ucranianos y rusos el Borsch es un plato emocional con categoría propia, el cual entre más espeso mejor y el sabor mejora con el paso de los días.

Origen e historia:

La historia del Borsch es mucho más difícil de rastrear que el origen de su nombre. Aunque la mayoría de los historiadores gastronómicos sostienen que el origen de esta sopa data del siglo XIV en Ucrania.

Una leyenda popular afirma que, en 1637, durante un asedio de dos meses por parte de los turcos en la fortaleza de Azov, al sur de Rusia, los cosacos prepararon un plato para la armada con todos los productos comestibles que encontraron y llamaron a esta mezcla nutritiva de verduras y carne “Borsch”, supuestamente haciendo un anagrama de una sopa de pescado popular denominada “shcherba”.

Dejando a un lado los mitos y las leyendas, la posible explicaciones etimológicas del Borsch puede provenir del término en antiguo eslavo бърщь relacionado con el nombre борщівник (borschivnyk) del Heracleum, planta cuyas hojas despiden un olor muy fuerte que sobresale sobre los demás; probablemente por ello tomó su nombre.

Otra de las dilucidaciones hace referencia a la chirivía, una planta similar a la zanahoria que habría formado parte de la fórmula primigenia, antes de la incursión de su protagonista actual. Hoy está en desuso y suplida por la popular, económica y más suave de sabor: la zanahoria.

Otra de las hierbas utilizadas en las sopas antecesoras del Borsch es la Acedera (Kvasók). Una planta del género Rumex consumida en toda Europa, sus hojas eran utilizadas tanto para ensaladas como en caldo. El resultado es algo ácido, así que poco a poco se fue sustituyendo por otros vegetales como el repollo.

El último paso fue la aportación de la remolacha que sería incorporada al plato mucho más tarde, en torno al siglo XVI. Aunque no lo creas, no se utilizaba la raíz, sino las hojas como ocurría como la acedera, pero el dulce sabor y su llamativo color permutó la elección de la parte de la planta utilizada.

Por lo expuesto, podemos afirmar que el Borsch es el resultado de la utilización por parte de los agricultores y sus familias de los ingredientes que tenían al alcance.

Por otra parte este término se introdujo en inglés, y el plato en la cocina inglesa, no a través de los eslavos, sino gracias a las comunidades judías. Los judíos askenazíes de Europa Central y del Este que hablaban Yidis llevaron el plato a Europa Occidental y, más tarde, a América del Norte. El nombre Yidis pronunciado como Borsht, proviene del eslavo oriental борщ (Borshch).

No obstante, la primera vez que el término se mencionó en inglés fue en referencia a sus raíces rusas, en la obra Memorias y cartas de Sir James Paget, 1884: “Una verdadera cena rusa: de primero había algo extraño llamado Borsch”. Ocho años más tarde, el autor británico de origen judío Israel Zangwill, cuya familia emigró del imperio ruso, en su libro Los hijos del gueto, que ofrece una visión desde el interior de la comunidad inmigrante judía en el Londres del siglo XIX, destacaba el papel del Borsch como comida favorita de los miembros pobres de la comunidad: “La sopa favorita era el Borsch, hecha de remolacha, donde la grasa sustituía a la crema más de moda”.

La estrecha relación entre la comunidad judía y el Borsch dio como resultado el término popular: ” El Cinturón Borsch”, el apodo coloquial de las casas de veraneo en las montañas de Catskill, al norte de Nueva York, un lugar de ocio popular de los judíos de Europa del Este. Este eufemismo apareció por primera vez por escrito en 1937, en el número de junio de Vanity: “La inyección de clase en el ocio del cinturón Borsch”. El Cinturón Borsch para la década de los 40´s lo conformaban un grupo de hoteles, restaurantes y todo tipo de establecimientos en el distrito de Nueva York, fundado por judíos ortodoxos.

Existen muchas leyendas, cuentos y creencias sobre el Borsch, como historia moderna me es curioso mencionar que: 

- En 2005 el gobierno de Ucrania publicó un conjunto de 2 sellos postales que llevan los ingredientes del Borsch.

-Durante la Eurocopa en Kyiv en 2012, se colocaba en los estadios, zonas para aficionados en las que se les enseñaba a cocinar Borsch.

-Todos los años en distintas ciudades de Ucrania, se realiza el “Festival del Borsch”.

- Existen varias canciones, tradicionales y modernas, dedicadas al Borsch.

-Existe el “Índice Borsch”: así como su equivalente norteamericano “el Índice Big Mac”, el Indice Borsch se utiliza para comparar el poder adquisitivo de la moneda de los distintos países consumidores de Borsch, utilizando los precios de sus ingredientes, en las cantidades que éstos se requieren para cocinar una comida con Borsch. La carne de cerdo, el perejil, la remolacha, la cebolla y la patata son los indicadores. Claro que este índice no es utilizado de forma oficial o formal, y solamente dentro del grupo social más culto, y a veces hasta en los medios de comunicación.

Referencias:

https://evs-translations.com/blog/es/borsch/

https://koketo.es/borsch

https://musicafolcloricadeucrania.wordpress.com/tag/historia-del-borsch/