LA CHANFAINA

La chanfaina es una receta tradicional típica de algunos puntos de España como Extremadura, tradicional Región de León, Ávila, Elche, Palencia, entre otros, así como también de países y regiones de tradición hispánica como Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Noroeste Argentino, El Salvador, Nicaragua y México.

Los ingredientes básicos son la asadura, casquería, anchura o entresijo que son los nombres con que se conocen las vísceras, estas originalmente eran de cordero, pero en las variantes hispanas se sustituyeron por la de res o cerdo. En la receta española puede incluye carne de cordero, patas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla, a la que se le puede añadir arroz, pan (como en las sopas), fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y huevo duro picado.

En Venezuela como en otros países hispánico se prepara más como guiso y no como sopa que se conoce en muchos lugares de España. Ademas, se prepara generalmente con la asadura de la res, como hígado, corazón, riñón, pajarilla y bofe; estas vísceras cocidas se pica en trocitos. se prepara el guiso con cebolla,tomate, pimentón, ají dulce, ajo, todo el picado fino se sofríe en aceite, luego se le añade el agua, sal y otras especias, se tapa para que hierva; después se le pica papa en trocitos y se agrega. Es un guiso bastante caldoso, que se acompaña con arroz y plátano verde sancochado o tajadas de plátano maduro.

Origen: 

El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando estos encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. 

También se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante (son los pastores de clima fríos que desplazaban estacionalmente a largas distancias los rebaños de ganado o ovejas, de forma que aprovecharan pasto verde todo el año), que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes.

Ahora con referencia al vocablo chanfaina se dice que se formo durante el largo proceso de la reconquista ibérica por los reyes católicos, durante los siglos VIII al XV y aún antes. Y que, desde ahí se ha conservado inmutable. Así se muestra en la ortografía del primer vocabulario y gramática de la lengua española, escrito por el latinista Elio Antonio de Nebrija en 1495, profesor de la Universidad de Salamanca. Chanfaina: palabra cuya etimología omite el propio diccionario de la Real Academia Española, al no haber acuerdo sobre su procedencia, aunque algunos lexicógrafos le atribuyen origen árabe. Ellos pretenden que deriva de shafayna, diminutivo de alshafaa (vísceras), sin convencer a nadie. Razón por demás —chiapaneco al fin— para considerar correcto, relacionar chanfaina con su segunda partícula formativa (faina), palabra que se escucha, aún hoy, en algunos reservorios lingüísticos rurales de las regiones Frontera, Frailesca y Centro. Probablemente un arcaísmo del vocablo faena, originado en el catalán antiguo; idioma que hoy conserva la voz feina, con casi el mismo significado que en español. Faina o faena: jornada laboral, o cantidad de trabajo que debía concluirse en un día.

Fiesta de la Chanfaina:

El último domingo de abril Fuente de Cantos rinde homenaje a uno de los guisos más típicos y característicos de Extremadura, la chanfaina extremeña. Una fiesta gastronómica a la que están invitados todos aquellos que quieran disfrutar de buena comida, buen vino y mejor compañía.

En Fuente de Cantos, una bonita y típica localidad del sur de Badajoz se rinde homenaje a la chanfaina con una fiesta que lleva su nombre y que ha sido declarada de Interés Turístico Regional.

La fiesta comienza con un acto simbólico cuando niños de Fuente de Cantos vestidos de pastores entregan el cordero al cocinero más antiguo. Él lo devuelve condimentado y listo para ser cocinado a fuego en caldero.

Siendo esta una fiesta culinaria, uno de los actos principales es el concurso de preparación de La Chanfaina. Los cocineros de las peñas se afanan en preparar exquisitas chanfainas cocinadas en grandes calderos para que todos los asistentes puedan paladear esta muestra de la cultura culinaria extremeña.

Al concurso de Chanfaina se añade el concurso vinícola. En él las bodegas participantes exponen y ofrecen a los paladares más exigentes los mejores exponentes de sus cosechas para conseguir el premio con el que se dota el concurso, así como el prestigio que se obtiene al ganar un premio como éste.

La fiesta de la Chanfaina está claramente unida a la Transhumancia, prueba de ello es la muestra de esquileo en la que los participantes demuestran su habilidad a la hora de esquilar las ovejas a golpe de tijeras.

http://eldiariorural.es/la-chanfaina-sinfonia-de-aromas-texturas-y-sabores/

https://www.chiapasparalelo.com/opinion/2018/04/nuestra-chanfaina-del-mundo/