LAS ESPECIAS

Son extractos de origen vegetal que tienen la capacidad de potenciar los sabores de los alimentos o aportar color y aroma cuando las usamos con moderación y cuidado.También se dice que es el término usado para designar a las partes duras (semillas y cortezas), de las plantas aromáticas, sin embargo en algunas clasificaciones las hierbas aromáticas son consideradas especias.

CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS

Según su actuación en el alimento:

• Las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos: azafrán, la canela, el tomillo y el romero,entre otros.
• Las que excitan el paladar: pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

Según su sabor:

• Dulces: clavo de Olor, vainilla, anís, ajonjolí, amapola, pimienta rosada, pimienta de Jamaica, nuez moscada, hinojo, cúrcuma.
• Picantes: cardamomo, jengibre, pimientas, mostaza, wasabi, pimentón, peperoncino, alcaravea.
• Ácidas: pimienta cayena, paprika, achiote.
• Amargas: comino, azafrán , cilantro, canela, enebro, fenogreco.

Según la parte de la planta:

• Semillas secas: achiote, ajowan, alcaravea, anís verde, cardamomo, comino, granos del paraíso, hinojo, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta de Jamaica (guayabita), pimienta Sichuan.
• Frutos secos: anís estrellado, enebro, vainilla.
• Flores: azafrán, clavo de olor, lavanda, rosa.
• Corteza de árbol: canela, cassia.
• Raíz: regaliz, rúcula, wasabi.
• Rizomas: alpinia officinarum, cúrcuma, jengibre, galanga.
• Resinas: asafétida.
• Arilos: macis.
• Hierbas aromáticas: albahaca, árbol del curry, cilantro, estragón, eneldo, epazote, hierbabuena, hinojo,laurel, mejorana, menta, orégano, perejil, ruda,salvia, romero, tomillo.
• Vegetales deshidratados: ajo, apio, cebolla, pimentón, pimienta de cayena, tomate.

Según su combinación:

• Mezclas de especias: curry, garam masala, ras el hanout, shichimi togarashi, recado rojo, cinco especias chinas, ‘quatre épices, cajún, baharat, panch phoron.
• Mezclas de hierbas: hierbas provenzales, finas hierbas.

ORIGEN DE LAS ESPECIAS

La mayoría pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la antigüedad más aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América.

USO Y COMERCIO DE LAS ESPECIAS

Como especias, cosmético, perfume, medicina o conservante, estos extractos de origen vegetal han sido utilizados por las sociedades más antiguas como egipcios, chinos, árabes, fenicios, babilonios y romanos. Los principales centros comerciales para el tráfico de especias otorgó poder y riqueza a cada una de estas civilizaciones en algún momento de la Historia. 

Además, con el descubrimiento de América se encontraron y empezaron a comercializarse nuevos tipos especias como la pimienta rosada, el chile, cacao o la vainilla. Tras colonización de América y la creación de la ruta de comercio del atlántico España poseyó el monopolio del tráfico de especias.

El comercio actual, por supuesto, no está teñido de los tormentosos tintes del pasado y han pasado a ser una cuestión de relaciones comerciales entre los países productores y consumidores. Muchos de los países exportadores son de los considerados en vías de desarrollo y para su protección, así como la de los consumidores, se fundó en 1983 el Grupo Internacional de Especias que se preocupa de controlar los mecanismos de seguridad para que las especias sean el fino y delicado manjar que aporta una característica diferenciadora a los platos de todo el mundo.