LOS VARÉNYKY O VARÉNIQUES

Es un plato tradicional de la cocina ucraniana (tanto como el borsch), que suelen tener forma de medialuna y está preparado con pasta relleno con papas, repollo, carne, huevos cocidos (una tradición menonita), fruta o una combinación de estos ingredientes, luego se deja cocer durante varios minutos y por ultimo como costumbre se poner trozos (shkvarky) de tocino y cebolla sobre los varéniques y se acompaña con crema amarga llamada smetana. La palabra Varényk, significa "cosa cocida", del adjetivo vareny. En algunas regiones de Ucrania los Varényky no se cuecen sino que se hacen al vapor, para que sean de mayor tamaño y más jugosos. Los Varényky también se pueden freír. Los varéniques dulces, rellenos de fruta, se sirven con smetana y azúcar. Los crudos se pueden congelar. En Ucraniano: варéники en plural, варéник o varénik en singular; Ruso: Вареники. Una palabra que se utiliza como sinónimo es “Perogies” o “Perogy”, “Pierogi”, aunque más utilizada en Polonia y en referencia a cualquier plato con esa forma. 

Origen e historia:

Ucrania es la madre de los Varényky, el Borshch, los rollos de repollo “golubtsi” y el tocino (salo). Una buena cantidad de leyendas y crónicas antiguas ubican su origen en el reino de la Rus’ de Kyiv, reino medieval eslavo que existió entre los siglos IX y XIII con capital en Kiev.

De aquí, los llevó San Jacinto de Polonia a su país. El 13 de julio de 1238, según menciona una crónica, San Jacinto llegó desde Kyiv a Kościelec, y durante su visita, una tormenta destruyó todos los cultivos. El santo pidió a todos que rezaran, y al hacerlo, los cultivos retoñaron. El pueblo agradeció a San Jacinto con Pierogy. 

Otra leyenda dice que San Jacinto alimentó a todo un pueblo que sufría de hambre por una invasión tártara en 1241, utilizando solo pierogi, que en el Reino de Kyiv recibían el nombre de Varényky, relacionado con el medio con el que se preparan (agua hirviendo) y que en Polonia cambió a “Pierog”, cuya etimología reside en la raíz protoeslava пиръ que significa “fiesta”, y пирожки – “pastelillos horneados”.

Durante el Reino de la Rus’ de Kyiv, los Varényky eran preparados usando harina de centeno, trigo, trigo sarraceno, harina de cebada y el relleno era hecho con patatas, queso, repollo, queso de cabra (en los cárpatos), potaje de mijo con queso (Volynia) o frijoles machacados (en Polyssia). Pero los Varényky con queso y cerezas son consumidos en toda Ucrania. Y hay una herencia cultural de los ancestros ucranianos, mas bien una extraña combinación, tal como Varényky rellenos con hojas de helecho o con rábano. Sobre todo en Poltava y Cherníhiv el relleno para los Varényky es preparado utilizando harina. Suena raro, pero la receta es fácil: se fríe el tocino, y se mezcla con harina la grasa obtenida, se bate hasta que esté suave. Cuando se prepara la masa, las personas utilizan agua fría para que ésta se incorpore. 

Se creía que el proceso de amasado era un símbolo de la creación del universo, y por ello sólo las mujeres podían realizar esta actividad. Dentro de los alimentos cotidianos de los campesinos, los Varényky no eran frecuentes, sino que eran preparados para comer el Domingo o en días de fiesta. Este plato es también parte de la comida ceremonial (casamientos, bautismos, conmemoraciones). El Varényky es un plato obligatorio que la novia debe llevar al día siguiente de la boda, y también su madre. En este caso simboliza la procreación.

En Ucrania los Varényky son no sólo un plato nacional, sino además una especie de talismán. Hace muchos años, los campesinos ucranianos creían que los Varényky traían una abundante cosecha, y se los llevaban con ellos al campo. Durante el período antiguo, las muchachas solían comer varényky al día después de su boda, de forma de traer bienestar no solo a su matrimonio sino también a su salud como futura madre, pues se cree que son una excelente medicina para las mujeres embarazadas. 

Hechos interesantes sobre los Varényky:

- En 2006 fue erigido el primer monumento ucraniano a los Varényky, en Cherkassy. La estatua representa al Kozako Mamay con un tazón de arcilla repleto de Varényky y un Varenyk gigante. Tanto Hóhol como Tarás Schevchenko los mencionaron numerosas veces en sus obras. 

- Otro monumento para honrar a este símbolo de Ucrania está en la aldea de Synky, en la provincia de Kirovograd. Construido en 2009. Y en 1991 también se levantó un monumento a este plato tan representativo de su patria para los descendientes de Ucranianos en Canadá. 

-En Glendon, Alberta, se construyó una estatua con un Varenyk gigante junto a una carretera. 

- En enero de 2010 se propuso la construcción de un monumento dedicado a ellos en Minneapolis, USA. 

Varényky en otros países:

Los Varényky son populares alrededor de todo el mundo, pero se les nombra de otra forma, y se rellenan con otros ingredientes. En Rusia, por ejemplo, de les llama “pelmeni” y se rellenan sólo con carne, nunca son dulces, además de ser pequeños y de forma redonda. Estos provienen de los won-ton chinos y la palabra proviene de la raíz finoúgrica “pel’n’an”, que significa “pan de oreja”, con influencias de las tribus indígenas siberianas. En Italia se les llama “Ravioli” en donde se hacen con masa para pasta y se rellenan con carne o queso (“tortellini”) y tienen forma mucho más pequeña y rectangular. La masa además es mas gruesa que la de los Varényky ucranianos o los Pierogi polacos, en la que se lleva a la máxima finura posible para que contenga la máxima cantidad posible de relleno. En Bielorrusia y Polonia también se les llama “kalduny”, aunque en estos dos países la receta es muy similar a la Ucraniana. 

Referencias:

https://es.wikipedia.org/wiki/Varenyky

https://musicayfolcloredeucrania.wordpress.com/2017/08/05/%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8-varenyky/