El fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de res y ave, también se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, fumet y bisque otros fondos son claros por que se elaboran solamente con hortalizas. Los fondos obscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un liquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal rostizado.
FONDOS CLAROS
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Fondo de Res
Ingredientes: Para 5 lt de fondo.
5 kg Hueso de res (Hueso blanco, Hueso rojo, Osobuco o Costilla)
1 kg Mirepoix (en una proporción de 50%-25%-25%): 500 gr cebolla, 250 gr apio españa sin hojas, 250 gr zanahoria, limpias y cortado al tamaño de mirepoix.
1 pieza de Bouquet Garnie con: ajo porro, tallos de perejil, laurel
1 pieza de Sache d’Epice (manta de cielo o bolsita de especias) con: ajo, enebro, pimienta, clavo
Cantidad suficiente C/s de Aceite vegetal.
8 lt de Agua fría.
Método de Elaboración:
1) Lavar y blanquear los huesos de res.
2) En una olla grande, sudar a fuego medio el mirepoix con un poco de aceite vegetal, agregar los huesos previamente blanqueados.
3) Elaborar los elementos aromáticos (Bouquet Garnie y Sache d’Epice).
4) Adicionar 5 lt de agua fría, marcar* por el lado externo de la olla dicho nivel, para luego adicionar los 3 lt de agua faltante, agregar los elementos aromáticos y subir la flama.
5) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente, dejar en cocción máximo 6 horas, si en ese tiempo el nivel baja de la marca* se va adicionando agua.
6) Colar y enfriar en baño de maría con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje).
7) Desgrasar, porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
Fondo de Ave
Ingredientes: Para 5 lt de fondo.
5 kg Hueso de ave (Carapachos de pollo, Alas de pollo o Patas de pollo)
1 kg Mirepoix: 500 gr cebolla, 250 gr apio españa sin hojas, 250 gr zanahoria, limpias y cortado al tamaño de mirepoix.
1 pieza de Bouquet Garnie con: ajo porro, tallos de perejil, laurel
1 pieza de Sache d’Epice con: ajo, enebro, pimienta, clavo
Cantidad suficiente C/s de Aceite vegetal.
8 lt de Agua fría.
Método de Elaboración:
1) Lavar y blanquear los huesos pollo.
2) En una olla grande, sudar a fuego medio con un poco de grasa el mirepoix por aproximadamente 15 minutos, incorporar los huesos de pollo y sudar por 5 minutos más.
3) Adicionar 5 lt de agua fría, marcar* por el lado externo de la olla dicho nivel, para luego adicionar los 3 lt de agua faltante, agregar los elementos aromáticos y subir la flama.
4) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente, dejar en cocción máximo 3 horas, si en ese tiempo el nivel baja de la marca* se va adicionando agua.
5) Colar y enfriar en baño de maría con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje).
6) Desgrasar, porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
Fondo de Pescado
Ingredientes: Para 5 lt de fondo.
5 kg huesos de pescado (Cabezas, aletas y Espinas de pescado)
1 kg Mirepoix: 500 gr cebolla, 250 gr apio españa sin hojas, 250 gr zanahoria, limpias y cortado al tamaño de mirepoix.
600 gr Champiñones fileteados
1 pieza Bouquet Garnie: ajo porro, laurel y tomillo
1 pieza Sache d ́epice : ajo, enebro, pimienta
C/s Mantequilla o aceite
6 lt de Agua fría.
Método de Elaboración:
1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratar de eliminar lo mejor posible la sangre, para que no se enturbie el fondo.
2) En una olla grande, fundir un poco de mantequilla y sudar por aproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se sudar por el mismo tiempo las espinas bien lavadas.
3) Adicionar 5 lt de agua fría, marcar* por el lado externo de la olla dicho nivel, para luego adicionar los 1 lt de agua faltante, agregar los elementos aromáticos y subir la flama.
4) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente, dejar en cocción máximo 1 horas, si en ese tiempo el nivel baja de la marca* se va adicionando agua.
5) Colar y enfriar en baño de maría con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje).
6) Desgrasar, porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
Fumet
Ingredientes: Para 5 lt de fondo.
5 kg huesos de pescado y crustáceos (cabeza, caparazones o conchas)
1 kg Mirepoix: 500 gr cebolla, 250 gr apio españa sin hojas, 250 gr zanahoria, limpias y cortado al tamaño de mirepoix.
600 gr Champiñones fileteados
1 pieza Bouquet Garnie: ajo porro, laurel y tomillo
1 pieza Sache d ́epice : ajo, enebro, pimienta
C/s Mantequilla o aceite
500 ml de vino blanco
5,5 lt de Agua fría.
Método de Elaboración:
1) Lavar perfectamente bien las espinas y los caparazones de los crustáceos, tratar de eliminar lo mejor posible la sangre, para que no se enturbie el fondo.
2) En una olla grande, fundir un poco de mantequilla y sudar por aproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se sudar por el mismo tiempo las espinas y los caparazones de los crustáceos, para luego adicionar 500 ml de vino blanco.
3) Adicionar 4,5 lt de agua fría, marcar* por el lado externo de la olla dicho nivel, para luego adicionar los 1 lt de agua faltante y agregar los elementos aromáticos y subir la flama.
4) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente, dejar en cocción máximo 1 horas, si en ese tiempo el nivel baja de la marca* se va adicionando agua.
5) Colar y enfriar en baño de maría con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje).
6) Porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
Bisque
Ingredientes: Para 5 lt de fondo.
5 kg crustáceos (cabeza, caparazones o conchas)
1 kg Mirepoix: 500 gr cebolla, 250 gr apio españa sin hojas, 250 gr zanahoria, limpias y cortado al tamaño de mirepoix.
600 gr Champiñones fileteados
1 pieza Bouquet Garnie: ajo porro, laurel y tomillo
1 pieza Sache d ́epice : ajo, enebro, pimienta
C/s Mantequilla o aceite
500 ml de vino blanco
5,5 lt de Agua fría.
Método de Elaboración:
Se prepara de la misma manera que el Fumet solo que en este caso los huesos son solo de crustáceo.
Fondo de Hortalizas
Ingredientes: Para 5 lt de fondo.
400 gr Cebolla
400 gr Ajo porro
400 gr Zanahoria
100 gr Apio españa
100 gr Hinojo
100 gr Col
250 gr Tomate o Jitomate
1 pieza Bouquet Garnie (ajo porro, tallos de perejil, laurel y tomillo)
1 pieza Sache d’Epice (ajo, enebro, pimienta, clavo)
C/s Mantequilla o aceite de oliva
6,5 lt de Agua fría.
Método de Elaboración:
1) Lavar y desinfectar las hortalizas. Cortar la cebolla, apio españa, ajo porro, zanahoria y tomate (con piel y semillas) en mirepoix y la col en juliana.
2) Sudar las verduras en un poco de mantequilla por aproximadamente 15 minutos a fuego bajo.
3) Adicionar 5 lt de agua fría, marcar* por el lado externo de la olla dicho nivel, para luego adicionar los 1,5 lt de agua faltante, agregar los elementos aromáticos y subir la flama.
4) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente, dejar en cocción máximo 3 horas, si en ese tiempo el nivel baja de la marca* se va adicionando agua.
5) Colar y enfriar en baño de maría con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de enfriamiento y almacenaje).
6) Porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
FONDO OSCURO
Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta el color ambarino.
Fondo de Res
Ingredientes: Para 5 lt de fondo.
5 kg Hueso de res (Hueso blanco, Hueso rojo, Osobuco o Costilla)
1 kg Mirepoix: 500 gr cebolla, 250 gr apio españa sin hojas, 250 gr zanahoria, limpias y cortado al tamaño de mirepoix.
1 pieza de Bouquet Garnie con: ajo porro, tallos de perejil, laurel
C/s de Aceite vegetal
200 ml Vino tinto
200 ml Vino tinto
150 gr Puré de tomate
8 lt de Agua fría.
Método de Elaboración:
1) Lavar los huesos de res, acomodar en una bandeja de hornear, evitar que estén apretados, agregar un poco de aceite y rostizar en el horno a 200 °C por aproximadamente 2 horas, girar constantemente para que el dorado sea uniforme.
2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la mitad del proceso, colocar el mirepoix con un poco de grasa y rostizar junto con los huesos.
3) Al término del rostizado de los huesos y el mirepoix, estando aun caliente la bandeja, retirar los huesos y el mirepoix y colocar en una olla, a la bandeja agregar el puré de tomate y el vino tinto, para luego raspar con una pala de madera, procurar que la temperatura no se pierda, a esta acción se le conoce como desglasar, el resultado del desglase de la bandeja se incorpora a la olla junto con los huesos y el mirepoix.
4) Adicionar 5 lt de agua fría, marcar* por el lado externo de la olla dicho nivel, para luego adicionar los 3 lt de agua faltante, agregar los elementos aromáticos y subir la flama.
Fondo de Caza
Ingredientes: Para 5 lt de fondo.
5 kg Hueso de de caza (Hueso de conejo, venado o de otro animal de caza)
1 kg Mirepoix: 500 gr cebolla, 250 gr apio españa sin hojas, 250 gr zanahoria, limpias y cortado al tamaño de mirepoix.
1 pieza de Bouquet Garnie con: ajo porro, tallos de perejil, laurel
1 pieza de Sache d’Epice con: ajo, enebro, pimienta, clavo
C/s de Aceite vegetal
200 ml Vino tinto
150 gr Puré de tomate
8 lt de Agua fría.
Método de Elaboración:
Se prepara de la misma manera que el fondo oscuro de res.
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