FONDOS O CALDOS

Que son los fondos?

El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de un liquido frío, con el fin de extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional, es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda la cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.

Para que se utiliza los fondo?

Los fondos se emplean para la preparación de diferentes platos, enriquecer una receta, como acompañante de un plato o solo definir su calidad, ejemplo:

1. Base para muchas sopas y salsas.
2. Medio de cocción.
3. Definen la calidad de las preparaciones.
4. Dan características propias a las preparaciones, así como un fondo de caza proveerá, enriquecerá a una receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.
5. Permite una reducción que puede acompañar a un platillo.

Cuales son elementos que componen un fondo?

Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.

1. Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: 

• Res: Hueso blanco, Hueso rojo, Osobuco o Costilla.
• Aves: Carapachos de pollo, Alas de pollo o Patas de pollo
• Pescado: Cabezas, aletas y Espinas de pescado
• Crustáceos: Cabeza y Conchas de camarones, Mejillones, Jaibas, Otros caparazones de crustáceos

También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

2. Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Generalmente son mezclas conocidas con un nombre especifico, como: 

• Hortalizas: MIREPOIX (zanahoria, celery o apio españa, cebolla) 

• Hierbas y especias: Bouquet Garnie (porro, tallos de perejil, celery o apio españa, laurel y tomillo), Sache d’Epice o bolsita de especias o manta de cielo (ajo, enebro, pimienta, clavo), Ognion piquet o cebolla claveteada (cebolla, clavito de olor, laurel) entre los más importantes.

3. Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un liquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frío.

4. Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.

5. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto principal.

Cuales son los tipos de fondos?

Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:

Fondos claros:

• Fondo de res
• Fondo de ave
• Fondo de pescado
• Fumet (pescado y crustáceos)
• Bisque (crustáceos )
• Fondo de hortalizas

• Court Bouilloni (caldo corto)
• Remouillage

En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de res y ave, también se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court Bouillon, otros fondos son claros por que se elaboran solamente con hortalizas.

Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.

Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí, existen 3 que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología es general y aplica para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tiene las siguientes particularidades:

1. Fumet o Bisque: Aparte de las características ya mencionadas en los fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre a la preparación, con la finalidad que al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de él.

2. Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.

3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces también la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las características óptimas de un fondo.

Fondos oscuros:

• Fondo obscuro de res
• Fondo de caza
• 
  
• Remouillage

Los fondos obscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un liquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hasta el color ambarino.

Qué es el blanqueado de huesos?

Es un proceso que se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa añadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en:

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.

2. Cubrirlos con agua fría.

3. Hervirlos lentamente y espumar.

4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.

5. Proceder a elaborar el fondo.

Qué es sudar ingredientes?

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en el interior de un producto. A través de este método se puede sudar ingredientes tales como: mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, la grasa y la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto. El proceso es el siguiente:

1.Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.

2.Agregar los huesos o mirepoix

3.Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que el color de los huesos se opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.

Qué es dorar o rostizar los huesos y mirepoix?

Este proceso se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Se emplea para preparar fondos obscuros. Los pasos son los siguientes:

1. Precalentar el horno a 200°C

2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien

3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la bandeja y agregar los huesos en una sola capa y sin encimar. Dorar en el horno y voltear ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.

4. Agregar el mirepoix a la bandeja con los huesos y dejar dorar.

5. Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente rostizados, sacar del horno y colocarlos en una olla.

6. Aprovechando la temperatura de la bandeja recién sacada del horno, desglasaremos, lo cual consiste en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto, etc.) y raspar con una pala de madera para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y quedaron en la bandeja durante el rostizado de los productos. Esta extracción la agregaremos a la olla en donde se encuentran los huesos y el mirepoix.

7. Agregar líquido frío o simplemente agua y elementos aromáticos.

Cuales es el método básico de preparación de un fondo?

Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:

1. Preparación del mise en place conforme al fondo a preparar.

2. Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc) y el mirepoix en una olla o marmita, aforar con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave).

3. Agregar los elementos aromáticos ( bouquet garni, sache d‘epice, etc.).

4. Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porción que se vaya a preparar. Se sugiere que la duración de cocción puede ser:

• Fondo de res: 5 a 6 horas.
• Fondo de aves: 2 a 3 horas.
• Fondo de pescado: 1 hora máximo, ya que las espinas posteriormente comienzan a descomponerse y pueden enturbiar el fondo desprendiendo sustancias tóxicas que recuerdan en su olor y sabor al amoniaco.

5. Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.

6. Colar el fondo a través de un colador chino o manta de cielo húmeda y colocar en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslucido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de ella.

7. Colocar el recipiente dentro del baño de maría con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 horas.

8. Desgrasar, tapar, etiquetar y proceder a refrigerar.