SALSA DEMIGLASÉ O SALSA ESPAÑOLA

Salsa

Es una salsa marrón oscura o formada por un fondo de ternera ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (generalmente reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas. Es la base de toda cocina francesa.La receta básica para el demiglacé la proporcionó el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que estableció el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demiglacé comienzan con la preparación primero realizando fondo de res luego se le agrega la 1/4 parte del vino tinto hasta crear un salsa marrón. Una vez terminada, dejar a fuego lento para conservarla caliente. La salsa demiglacé se mantiene muy bien cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.

Origen:

Salsa Demiglasé  paso a llamarse Salsa Española. Leer 

Uso:

Se utiliza para carnes de res. Aunque claro, podría mezclarse con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompaña con verduras. Es una salsa básica para la preparación de platillos en la Cocina francesa.

Receta de la Salsa Demiglasé:

Ingredientes: 

Roux dorado obscuro:

5 cucharadas de mantequilla.

5 cucharadas de harina de trigo. 

2 cucharadas de aceite.

800 ml de fondo oscuro de res.

200 ml de vino tinto.

Preparación:

1. Preparar el roux, calentando la mantequilla en un sartén a fuego suave, sin que llegue a hervir, agregar el aceite, para que la temperatura de ebullición será algo más elevada. Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.

2. Incorporar la harina y disolver en la mantequilla, batir con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.

3. Cocer el roux unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que tome un color dorado oscuro.

4. Añadir el fondo oscuro de res poco a poco sobre el roux, removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.

5. Integrar el vino, subir el fuego y remover suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.

6. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer 20-30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen. La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.

7. Sazonar con pimienta blanca y ligeramente con sal.