SALSAS

Que son las salsas?

Son preparaciones liquidas o semilíquidas, de textura suave, consistencia cremosa, de tonos claros o oscuras, que se pueden servir caliente o frías. Las salsas son mezclas de varios ingredientes y se usan principalmente como bases para algunos guisos, medio de cocción o acompañante de determinados platos. 

Para que se utiliza las salsas?

Las salsas se se pueden utilizar en la cocina con varias finalidades, como para:

1. Proveer de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.

2. Formar parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.

3. Medio de cocción de carnes y vegetales.

4. Determinar el nombre de un platillo y definir su origen, dependiendo de los productos con que se conforma.

Se dice que las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darle esa superioridad, o mejor aún, como se describía en el siglo XVI, esa excelencia que nadie le discute. Las salsas y los coulis son la orquestación y el acompañamiento de una comida fina y el motivo que permite a un buen chef o a un buen Cordón Bleu demostrar su talento.

Cuales son los elementos que componen una salsa?

Las salsas están compuestas básicamente por tres elementos que son:

1. Elemento líquido: Es la base de la salsa, ademas de ser la parte liquida y nutritiva de la salsa, se pueden emplear uno o mas elementos líquidos en una salsa, entre estos están:

• La leche
• Los fondos oscuros
• Los fondo claro
• Los fumet
• Los bisque
• Aceite
• Vinagre
• Jugos y Vinos

2. Elemento espesante: Son los encargados de espesar la salsa, se pueden emplear solos o una mezcla de ellos, los hay de origen vegetal y animal, entre estos están:

Espesantes de origen vegetal

• La harina
• La fécula
• La margarina
• Otros productos como: pasta de tomate o de otros vegetales, o migas de pan

Espesantes de origen animal

• La mantequilla 
• El huevo
• La sangre
• Otros productos lácteos como: yogurt, crema, jocoque y queso.

Mezclas:

• Roux: harina cocida con mantequilla
• Beurre manie: masa cruda de mantequilla y harina
• Liaison: mezcla de huevo y crema espesa

3. Elemento aromatizante: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la salsa, entre estos están las especias, hierbas, hortalizas, los hongos, ejemplo:

• Especias: Pimienta, nuez moscada, clavo de olor, estragón...
• Hierbas: Perejil ,cilantro, apio españa, laurel...
• Hortalizas: Alcaparras, aceitunas, pimentón, cebolla, 
• Hongos: Champiñones...
• También los jugos de frutas, vinos y otros licores aportan sabores y aromas apreciados en las salsas. Por supuesto Sal.

Como se clasifican las salsas?

Por su origen:

• Salsas madres (versión francesa):

Son las salsas iniciales que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, distinguiendo 4 salsas como las salsas madres de la cocina: Bechamel, Veloute, Alemana, Española. Luego el chef Auguste Escoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la siguiente lista: Bechamel, Veloute, Española o Demiglacé, Tomate o Pomodoro, Holandesa, Mayonesa. Actualmente se definen como salsa madre: la salsa Bechamel, Veloute, Española o Demiglacé, Tomate o Pomodoro, Holandesa y la Inglesa.

• Salsas derivadas:

Son las salsas que tienen su origen en una salsa madre o base a la que se le añade distintos elemento liquido o aromatizante u otra salsa base para variar su sabor, olor o textura. Existe una gran variedad de salsas derivadas definidas con diferentes nombre.

• Salsas integrales

Son las salsas que se obtienen de los líquidos de cocción u horneado de un producto principal, generalmente proteína (pollo, res, codorniz, ternera)

• Salsas Independientes

Son las salsas que a diferencia de las integrales, no se derivan del producto principal ni contienen jugos de cocción.Los ingredientes son independientes del producto principal. 

Entre ellas se encuentran las salsas emulsionadas como: vinagreta, chutee, coulis, purés, aderezos, entre otros.

Por su temperatura de servir:

• Salsas Calientes: 

Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina, se sirven siempre caliente, pues algunas salsas cuando se enfría se cuaja o se corta rápido.Bechamel, Veloute, Española o Demiglacé, Tomate o Pomodoro, Holandesa y la Inglesa.

• Salsas Frías:

Se definen así las salsas que se sirven frías sea cual fuere la salsa madre o básica de la que deriven; gran parte de ellas tienen su origen de vinagretas o de mayonesa.

Por su color:

• Salsa blancas: 

Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados por un roux claro más elementos sazonadores, sus colores van del color blanco brillante al amarillo claro, y su textura es la de napar. Ejemplo: Bechamel, Veloute y sus derivadas.

• Salsa Oscuras: 

Son salsas de color marrón, pardas o rojas, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de rostizado previo de ingredientes como mirepoixy huesos, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Ejemplo: Española o Demiglacé, Tomate o Pomodoro y sus derivadas.

Por su emulsión:

Las salsas emulsionadas forman un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes. La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles.

• Emulsiones estables:

Este tipo de emulsiones se les denomina así, ya que contienen un ingrediente al cual se le llama agente emulsificante que es una proteína, siendo más específicos yema de huevo. este agente emulsificante permite que este tipo de emulsión sea estable y se mantenga unida. ejemplos: salsa holandesa, mayonesa y aderezos.

• Emulsiones inestables: 

Como su nombre lo especifica, son las emulsiones que, al momento en el que se aplica la fuerza para unir los líquidos la mezcla se vuelve homogénea, pero al dejarla en reposo se vuelven a separar. ejemplo: vinagretas.

Que es un Roux?

Es una mezcla espesante en la que el harina se cuece con mantequilla, el radio es de tanto por tanto (TPT) es decir se mezcla en la misma proporción. El roux debe adquirir una apariencia arenosa y húmeda mas no grasosa. Existen 3 tipos de roux y se diferencian entre sí por el tiempo de cocción: el claro, el dorado y el dorado obscuro. A mayor color mas sabor pero menor poder espesante.

Que es un Beurre manie?

Esta mezcla espesante es muy similar al roux con la diferencia de que esta no requiere de cocción simplemente se elabora con una mantequilla y se le incorpora la harina es también llamado roux crudo, el radio es de tanto por tanto (TPT) es decir se mezcla en la misma proporción.

Que es un Liaison?

También se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y crema espesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el método de temperado para conferir una textura aterciopelada y untuosa, además de enriquecer al sabor, color y valor nutricional de la preparación. Las preparaciones espesadas con huevo o con una liaison son difíciles de mantener ya que se cortan fácilmente. También se deberán tener las consideraciones necesarias con respecto a su manejo higiénico.

Que es un salsa Bechamel?

Es una salsa madre, muy espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina francesa e italiana. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina)

Que es un salsa Velouté?

Es una salsa madre clara que está formada por un fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado, todo ello ligado con un roux, puede ser blanco o rubio.

Que es un salsa Española /Demiglacé?

Denominada también salsa café o salsa oscura, es una de las salsas madre de la cocina francesa. Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española.

Que es un salsa Tomate o Pomodoro?

La salsa de tomate o salsa de Pomodoro es una salsa madre obtenida a partir de la cocción de la pulpa de los tomates en aceite de oliva y se utiliza en la cocina italiana.

Que es un salsa Holandesa?

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Es una de las salsas madre de la cocina francesa.

Que es un salsa Inglesa?

La salsa mejor conocida como crema inglesa (del francés crème anglaise) es una elaboración culinaria a base de huevo de textura más o menos líquida, aromatizada normalmente con vainilla aunque también se utiliza chocolate o café. Se emplea en la repostería de la cocina inglesa. Se prepara con yema de huevo, azúcar y leche.

Que es un salsa Au Jus?

Traducción del inglés-Au jus es un término culinario francés que significa "con jugo". Se refiere a los platos de carne preparados o servidos junto con una salsa ligera, o caldo, a partir de los líquidos secretados por la carne a medida que se cocina.

Que es un salsa Jus Lie?

Un término francés que se refiere al jugo de carne que se ha espesado ligeramente con arrurruz o almidón de maíz. Un término similar "au jus" que significa "con jugo" describe la porción de carne, con mayor frecuencia carne de res, con los jugos naturales que se producían mientras se cocinaba la carne.

Que es un salsa Gravy?

Es una salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras. Recientemente se ha empezado a vender este tipo de salsas en forma de cubos concentrados, en polvo y en lata. El gravy se emplea frecuentemente en la cocina inglesa para acompañar las carnes asadas, el arroz, el puré de patata, y el tradicional Sunday roast.

Que es un salsa Estofado?

La salsa estofado es una receta que automáticamente nos hace recordar a las abuelas, quienes con mucho amor la preparaban los domingos para acompañar las pastas en familia. Es una salsa muy sabrosa y con esos cubos de carne que se deshacen en la boca gracias a su larga cocción. Puede acompañarse con pan o con cualquier tipo de pasta.

Que es un salsa Breseado?

Es la salsa que se obtienen de los líquidos de cocción con la técnica de breseado de un producto principal.

Que es una Mayonesa?

Es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.

Que es una Mantequilla?

Es una emulsión más o menos sólida considerada apta para consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua.

Que es una Vinagreta?

Es una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.

Que es un Aceites Infusionados?

Al aceite frío se añaden plantas, hierbas o flores, luego se calienta a fuego mínimo o bien al baño maría y se deja durante dos horas aproximadamente. Normalmente, en este tiempo empiezan a aparecer unas pequeñas burbujas. Tras esto, se retira del fuego y se deja reposar hasta el día siguiente. Se cuela y listo para su uso.

Que es un Relish?

Condimento elaborado a partir de verduras o frutas encurtidas y picadas finamente que se utiliza para intensificar el sabor de los alimentos. Se usa frecuentemente en las barbacoas, aunque también es habitual condimentar con él sándwiches y hamburguesas, sobre todo en la cocina anglosajona. Los ingleses también lo suelen untar sobre pan o queso.

Que es un Chutney?

Es una salsa agridulce con la textura de una confitura, y que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, especias muy aromáticas y azúcar.Proviene de la cultura gastronómica hindú,

Que es un Purés?

Se prepara con hortalizas, legumbres u otros ingredientes cocidos, triturados y desleídos en caldo o leche.Las frutas reducidas a puré, en frío o en caliente, intervienen en la preparación de helados, coulis y salsas de postre.

Que es un Coulíes?

Son salsas que se elaboran a partir de purés de frutas y verduras a los que se les adiciona azúcar y/o especias. Estas salsas se pueden elaborar simplemente moliendo el ingrediente principal o sometiendo a puré a una cocción. La consistencia generalmente es semilíquida.

Que es un Aderezos?

El aderezo es una mezcla estable que no se separa porque se ligan los ingredientes, puede tener aceite de olivas /yogurt /crema agria / crema de leche / mayonesa/ mostaza o algún cítrico, vinagre o ambos, sal y pimienta recién molida. El origen de los aderezos se remonta a la época romana, naturalmente con el pasar de los siglos y nuevos conocimientos de cocina ha cambiado mucho desde entonces.

Que es un Salsas Dulces?

Las salsas dulces más populares son las cremas de huevo, como las natillas a la vainilla, o crema inglesa, y natillas de otros sabores. Las típicas natillas a la canela, que se toman como postre, también se pueden utilizar como salsa.