VARÉNYKY RELLENOS DE PAPA

 Plato principal

  

Mi hermano mayor preparara los Varényky muy sabrosos, al estilo de mi abuela Baba, es un plato muy sencillo, aunque un poco laborioso cuando se tiene que preparar para toda la familia, sin embargo su combinación de sabores y olores es muy peculiar. Recuerdo de pequeña que mi abuela nos dejaba que cortáramos los círculos y luego colocaba su rico relleno. 

Los Varényky o Varéniques:

Es un plato tradicional de la cocina ucraniana (tanto como el borsch), que suelen tener forma de medialuna y está preparado con pasta relleno con papas, repollo, carne, huevos cocidos (una tradición menonita), fruta o una combinación de estos ingredientes, luego se deja cocer durante varios minutos y por ultimo como costumbre se poner trozos (shkvarky) de tocino y cebolla sobre los varéniques y se acompaña con crema amarga llamada smetana. La palabra Varényk, significa "cosa cocida", del adjetivo vareny. En algunas regiones de Ucrania los Varényky no se cuecen sino que se hacen al vapor, para que sean de mayor tamaño y más jugosos. Los Varényky también se pueden freír. Los varéniques dulces, rellenos de fruta, se sirven con smetana y azúcar. Los crudos se pueden congelar. En Ucraniano: варéники en plural, варéник o varénik en singular; Ruso: Вареники. Una palabra que se utiliza como sinónimo es “Perogies” o “Perogy”, “Pierogi”, aunque más utilizada en Polonia y en referencia a cualquier plato con esa forma. 

Ucrania es la madre de los Varényky, el Borch, Golubtsy y el tocino (salo). Una buena cantidad de leyendas y crónicas antiguas ubican su origen histórico el cual puedes leer en las historias de los platos. Leer

Receta de los Varényky:

Ingredientes: Para aproximadamente 30 unidades

Masa:

2 1/2 tazas de harina de trigo (000)

1 huevo

1/2 cucharadita de sal

1 taza de agua

Relleno:

4 papas medianas.

1 cebolla grande.

1 rama de cebollín

1 rama perejil o eneldo.

Aceite en la cantidad necesaria (c/n).

Sal y pimienta al gusto (a/g)

Preparación:

Masa:

1. Colocar en un tazón la harina y sal, revolver hasta homogeneizar.

2. Agregar el huevo y el agua, mezclar todo con una paleta o cuchara.

3. Pasar la masa a una mesa para amasar hasta obtener un bollo con la textura consistente pero no muy dura de tal forma que quede marcado un dedo cuando se presione.

4. Tapar con un film y poner a descansar la masa unos 30 min a temperatura ambiente. Este descanso relajará el gluten y facilitará el estirado. 

Relleno:

1. Pelar y cortar las papas, hervirlas hasta que estén blanda para poder aplastar o pasarlas por un prensa puré.

2. Cortar y rehogar la cebolla y cebollín en aceite hasta dorar 

3. Agregar los vegetales dorados al puré de papa, homogeneizar.

2. Enfriar un poco la mezcla y agregar el eneldo o el perejil picado, revolver y agregar un huevo crudo (opcional) y revolver hasta obtener una pasta homogénea.

3. Salpimentar a gusto y reservar en lugar fresco hasta el momento del armado.

Armado:

1. Estirar la masa con maso a un espesor de 2-3 mm y cortar círculos con un cortapasta o vaso de 8 cm de diámetro. El sobrante se puede volver a usar amalgamando los trozos y descansando tapados con film para no perder humedad.

2. Poner una cucharada de relleno en el centro de cada disco y cerrar en media luna como una empanada presionando los bordes con los dedos para sellar evitando dejar aire en el interior. Si es necesario, humedecer los bordes de los discos de masa para asegurar el sellado. 

3. Colocar los Varényky sobre una bandeja forrada con film para evitar que se peguen.

4. Hervir los Varényky en agua con sal unos 5 min, cuando suban y floten estarán cocidos.

Aderezo:

1. Picar en brunoise un trozo de cebolla y saltear en abundante mantequilla.

2. Mezclar queso crema con unas gotas de limón, un chorrito de leche, sal y pimienta a gusto.

3. Servir los Varényky rociándolos con un par de cucharadas de la mantequilla fundida y un copo de crema ácida a temperatura ambiente y espolvorear eneldo o perejil picado a modo de decoración. En un cuenco o una salsera poner el sobrante de la crema ácida a efecto de que el comensal pueda servirse a gusto si así lo requiere:

Otra opción:

1. Cortar tocino en cubitos y rehogarla en su propia grasa, hasta dorar, mezclar con la taza de cebolla y la crema de leche y cocinar unos 5 minutos a fuego bajo, para que reduzca

2. Salsear los Varényky y servir.